Πάβλοβα, η ιστορία της

 

Η pavlova (παβλόβα) με το υποκοριστικό pav, σαν γλύκισμα περιωπής απολαμβάνει ένα τιμητικό status εδώ και … χρόνια στους Αντίποδες της Γης. Μαζί Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί διεκδικούν με σθένος την πατρότητά της πιο χαριτωμένης τούρτας της υφηλίου, ενώ εμείς την καλωσορίζουμε και τη γευόμαστε σε υπέροχες και πολύχρωμες εκδοχές!

Τι Πάβλοβα (στα ρωσικά), τι Παβλόβα (στα αγγλικά)

Ένα καθοριστικό όνομα για δύο εκστατικές παρουσίες, που κλέβουν διαχρονικά την παράσταση. Μια κορυφαία μπαλαρίνα και μια τούρτα ακούν στο όνομα Πάβλοβα και μας απελευθερώνουν από ανάδρομες συστολές!Τι γεύση άραγε μπορεί να έχει μια χορεύτρια;
Πόσο νόστιμη μπορεί να είναι μια πρίμα μπαλαρίνα όταν μετατραπεί σε γλυκό; Πόσο μπορεί να ενεργοποιήσει τους σιελογόνους αδένες μας και να ζωντανέψει τις απονεκρωμένες μας αισθήσεις;
Σίγουρα, όταν το όνομα της πιο διάσημης χορεύτριας της εποχής συνδέεται με ένα γλύκισμα, η προσμονή δεν μπορεί παρά να αφορά ένα θεϊκό παρασκεύασμα. Όπως οι πιρουέτες της Άννας Πάβλοβα σαν «μαργαριταρένιο νήμα» άφησαν εποχή, έτσι και η αέρινη τούρτα με το όνομά της παρακολουθεί την χορογραφία και αντανακλά την ευτυχία.

Σαν παραμύθι

Τη δεκαετία του ΄30 η Αυστραλία διατηρεί έντονη την αγγλοσαξονική της υπόσταση. Οι εστέτ άποικοι της εποχής επιδιώκουν να συμβαδίζουν με τον τρόπο ζωής της μακρινής βασιλεύουσας. Για το σκοπό αυτό, όλη η ευρωπαϊκή κουλτούρα διασχίζει τον Ατλαντικό – μέσω της Διώρυγας του Σουέζ – και φτάνει με αλλόκοτα υπερωκεάνια στις νέες χώρες. Η Αυστραλία απόκοσμη και συνάμα θελκτική, μόλις μπαίνει στο παιχνίδι των διαπραγματεύσεων.

Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού και θέλγει το δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Το παρατσούκλι της,  «Κύκνος»! Δίνει μια κορυφαία παράσταση στο Περθ που δεν ήταν άλλη από τη «Λίμνη των Κύκνων» του Τσαϊκόφσκι, προκαλώντας τον αναμενόμενο πάταγο. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος της αφιερώνει μια ντελικάτη δημιουργία. Τότε, στις ακτές της δυτικής Αυστραλίας γεννιέται η extravaganza τούρτα με το όνομα παβλόβα.

The Pavlova debate

Οι Αυστραλοί, θέλοντας να εμπλουτίσουν την ιστορία της νεοσύστατης χώρας τους, οικειοποιούνται το γεγονός και η παβλόβα γίνεται το εθνικό τους γλυκό. Οι Νεοζηλανδοί ενίστανται. Υποστηρίζουν ότι η συνταγή υπάρχει στα κιτάπια τους από το 1919. Το επίκεντρο της διαμάχης, η περιβόητη μαρεγκένια τούρτα. Η ιστορία παίρνει εθνικές διαστάσεις, καθώς το ζήτημα για την πατρότητα αποτελεί μέχρι σήμερα ένα εκμαυλιστικό debate.
Μόνο που, όταν οι άνθρωποι διαφωνούν για γλυκά, δεν καταλήγουν σε πόλεμο.

Η μαρέγκα

Η παβλόβα μας, λοιπόν, βασίζεται στην παλιά συνταγή της μαρέγκας, ένα δημιούργημα από ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη. Είναι ένα μείγμα γυαλιστερό και αφράτο, το οποίο, καθώς αναμειγνύεται, «κάνει κορυφές» και, όταν ψηθεί, δίνει μια κρατσανιστή μπισκοτένια υφή και γεύση. Ήταν η αδυναμία τη Μαρίας Αντουανέτας, που, εκτός από το παντεσπάνι, λάτρευε και τις μαρέγκες. Λέγεται μάλιστα ότι τις έφτιαχνε η ίδια, με τα χεράκια  της.

Ωστόσο η καταγωγή της μαρέγκας δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη. Μπορεί να είναι ένα από τα πειράματα ενός κομψού Ελβετού patissieur ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen – εξ ου και το όνομα. Ωστόσο, μπορεί να προέρχεται και από το πολωνέζικο γλυκό marzynka, το οποίο παρασκευάστηκε από το σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στανισλάβ Λεζίνσκι, που αργότερα έχγινε ο Δούκας της Λορένης.

Το στίγμα του Careme

Έως το 19ο αιώνα οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος σεφ Careme εισήγαγε τη ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag). Με αυτήν οι μαρέγκες πήραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που απαντάται μέχρι σήμερα.

Η συνταγή της Πάβλοβα εδώ…

Ένα γλυκό σαν … Πάβλοβα!

Ιδού λοιπόν πως η μετάλλαξη της μαρέγκας έδωσε την πάβλοβα.
Δόσεις και υλικά συγκεκριμένα, βήματα ακριβή, κινήσεις που αποζητούν την τελειότητα και το μέτρο, χρόνοι καθορισμένοι, θερμοκρασίες σωστές. Τουτέστιν, η φαντασία εναρμονίζει το μυαλό με το βλέμμα.Βλέπετε, η τεχνική του γλυκού δεν απέχει πολύ από μια χορογραφία, αφού και στα δύο το ζητούμενο είναι η ολοκληρωτική συμμετοχή των αισθήσεων.Φανταστείτε την παβλόβα πριν ακόμα τη γευτείτε. Ολόλευκη, εύθραστη, ελαφριά σαν πούπουλο, εντυπωσιακή, πλανεύτρα, σ γοητευτική. Φίνα μαρέγκα σαν σύννεφο.
Με τσαλακωμένο εκρηκτικό κέλυφος, που μέσα του κλείνει με μαεστρία μια σάρκα αέρινη και μελένια. Η βασική διαφορά από τη γνωστή μαρέγκα που διατηρεί την τραγανή υφή της μέσα κι έξω. Καθ΄όλα ισορροπημένη χάρη στην εμπεριεχόμενη αρμονία.
Τα υλικά

Βασικά υλικά, το ασπράδι και η ζάχαρη. Λίγο άρωμα βανίλιας, μαστίχας, μέντας ή τριαντάφυλλου αφαιρεί την άκομψη οσμή του αυγού. Μια αφράτη επικάλυψη από κρέμα γάλακτος χτυπημένη χωρίς καθόλου γλυκαντικό στυμπληρώνει την κρεμώδη υφή. Η προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπτών, πραλίνας, κρέμας λεμονιού, μανταρινιού ή μόκας κάνει γοητευτικό παιχνίδι στους φιλέρευνους ουρανίσκους. Ατελείωτοι συνδυασμοί γεύσης και παρουσίασης δίνουν στο γλύκισμα έναν εορταστικό ελιτιστικό χαρακτήρα. Η γαλλική φινέτσα επιστρατεύεται και επιβάλλει μια κόντρα ρελάνς στη ρωσική ρουλέτα.

Η τελετή της παβλόβα ξεκινά!

Διατροφική αξία
Η περιεκτικότητα της παβλόβα σε λιπίδια ισούται με μηδέν. Συνιστάται και ως επιδόρπιο για όσους προσέχουν τη χοληστερίνη τους. Από κει και πέρα μετρήστε τις θερμίδες της αμαρτωλής ζάχαρης, αλλά, προς Θεού, μακριά από τύψεις. Αφεθείτε σθεναρά στην ηδυπαθή γοητεία της. Τουλάχιστον!
Πηγή: http://oxigon.blogspot.com

 

Κοτόπουλο, συντήρηση και οδηγίες

Πώς να πλύνετε, να χειριστείτε και να μαγειρέψετε το κοτόπουλο με ασφάλεια

Φρέσκο κοτόπουλο

Διατηρείται κρύο κατά τη διάρκεια της διανομής σε καταστήματα λιανικής πώλησης για να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηριδίων και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του. Πρέπει να το αισθάνεστε κρύο στην αφή, όταν το αγοράζετε.  Τοποθετήστε τις συσκευασίες σε πλαστικές σακούλες μίας χρήσης (αν υπάρχουν) για να περιορίσετε τυχόν διαρροές που θα μπορούσαν να επιμολύνουν άλλες τροφές. Πηγαίνετε απευθείας στο σπίτι μόλις αγοράσετε το κοτόπουλο.

Όταν φτάσετε στο σπίτι, τοποθετήστε το αμέσως σε ψυγείο που διατηρεί θερμοκρασία 4,4 °C, ή χαμηλότερη. Μαγειρέψετε το μέσα σε 1 ή 2 ημέρες, αλλιώς βάλτε το στην κατάψυξη στους -17,8 °C. Εάν παραμείνει κατεψυγμένο συνεχώς, θα είναι ασφαλές επ’ αόριστον.

Το κοτόπουλο μπορεί να καταψυχθεί στην αρχική του συσκευασία ή να ανασυσκευαστεί. Εάν το παγώσετε φρέσκο διατηρείται περισσότερο από 2 μήνες, επικαλύψτε αεροστεγώς τις πλαστικές συσκευασίες στις οποίες το αγοράσατε με αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου, πλαστικό περιτύλιγμα, ή χαρτί καταψύκτη, ή τοποθετήστε τη συσκευασία μέσα σε μια τσάντα καταψύκτη.

Η σωστή περιτύλιξη εμποδίζει την «καύση κατάψυξης». Αν συμβεί αυτό, τότε θα δείτε γκριζωπά και καστανά σημάδια στην σάρκα του. Αυτά προκαλούνται από τον αέρα που φτάνει στην επιφάνειά του. Μπορείτε να κόψετε αυτά τα σημεία  πριν το μαγείρεμα του.

Μαγειρεμένο, επεξεργασμένο κοτόπουλο

Όταν αγοράζετε πλήρως μαγειρεμένο, ή fast food κοτόπουλο, βεβαιωθείτε ότι είναι ζεστό κατά την αγορά. Χρησιμοποιήστε το μέσα σε 2 ώρες, ή κόψτε το σε πολλά κομμάτια και βάλτε τα στο ψυγείο. Πάλι, φροντίστε να είναι τυλιγμένα καλά και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Καταναλώστε τα μέσα σε 3 έως 4 ημέρες. Καλό είναι να τα ζεστάνετε στους 73 °C. Είναι απολύτως ασφαλές να το καταψύξετε  έτοιμο, μαγειρεμένο. Για καλύτερη ποιότητα, γεύση και υφή, καταναλώστε το μέσα σε 4 μήνες.

Το στήθος  έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη. Περισσότερα από τα μισά  λίπη που περιέχει, είναι ακόρεστα , τα οποία στην πραγματικότητα, βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης. Συνήθως το δέρμα του κοτόπουλου περιέχει τα περισσότερα λίπη, γι αυτό καλό είναι το κοτόπουλο να μαγειρεύεται αφού έχει αφαιρεθεί η πέτσα του. Επίσης καλό είναι να μαγειρεύετε το κοτόπουλο χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος ή λάδι.

Πηγή : https://www.fsis.usda.gov

Ιδιότητες – Χρήση

  • Η νούμερο ένα σε προτίμηση πηγή ζωικής πρωτεΐνης
  • Όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για την αύξηση του μυικού ιστού
  • Υγιεινή εναλλακτική του κόκκινου κρέατος
  • Αγαπημένη τροφή των αθλητών
  • Συνίσταται και σε άτομα με προβλήματα υγείας
  • Αρέσει στα περισσότερα παιδιά
  • Είναι από τα τρόφιμα με ελάχιστα ποσοστά εμφάνισης αλλεργιών και αναφυλαξιών

Θρεπτική Αξία

Πρόκειται για μια πολύ καλή πηγή πρωτείνης. Μας παρέχει το 67% της ημερήσιας ποσότητας πρωτεΐνης που χρειάζεται ο οργανισμός.
Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το πιο άλιπο τμήμα του κοτόπουλου είναι το στήθος του το οποίο περιέχει τα μισά λιπαρά από μια χοιρινή μπριζόλα καθαρισμένη από το λίπος.

Βιταμίνες – Ιχνοστοιχεία

  • Σύμπλεγμα βιταμίνων( Β1,β6,β12)
  • Βασική πηγή νιασίνης των οποίων οι αντικαρκινική ιδιότητα έχει διαπιστωθεί μέσα από έρευνες και κλινικές μελέτες
  • Βασική πηγή Σεληνίου: βασικό αντιοξειδωτικό

Λύση για Όλα τα Γεύματα

  • Πρωϊνό
  • Ενδιάμεσο σνακ στη δουλειά – σχολείο
  • Κυρίως γεύμα
  • Για την απώλεια βάρους
  • Καθημερινή κατανάλωση

Διατροφικοί Συνδυασμοί

  • Δημητριακά
  • Ξηρούς Καρπούς
  • Λαχανικά
  • Φρούτα
  • Όσπρια

Τρόποι Μαγειρέματος

  • Βραστό
  • Ψητό
  • Σούπα
  • Ατμό
  • Φούρνο
  • Κατσαρόλα
  • Σχάρα

Πηγή: http://www.aggelakis.gr

Αρνί και κατσίκι τρόποι μαγειρέματος

 

Αρνί και κατσίκι

 

Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.  Τα μυαλά γίνονται βραστά ή πανέ.

Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.

Σπάλα – στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ (braisé *), κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό

Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

Παιδάκια

Καρέ – Παϊδάκια – Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα.

Τα παϊδάκια, τo «rack» του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.  Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.

Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομματάκια κρέας με λαχανικά). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.

Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.

Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.

Συκωταριά: Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί. Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή και βέβαια να μην μυρίζει. Ιδανική για τη μαγειρίτσα μας, ή το κοκορέτσι. Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.

Πηγή: https://yourcookingpartner.wordpress.com/

Τips συντήρησης και υγιεινής

· Το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως μετά την αγορά του στο σπίτι και να τοποθετείται στο ψυγείο.
· Μην τοποθετείτε το κρέας στα πάνω ράφια του ψυγείου, μπορεί να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται από κάτω.
· Μαχαίρι, επιφάνεια κοπής (αποφεύγουμε τις ξύλινες) και οποιοδήποτε σκεύος χρησιμοποιήθηκε για το κρέας πρέπει να πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό απαραιτήτως.
· Για την καλή συντήρηση του νωπού κρέατος θα πρέπει η θερμοκρασία να κυμαίνεται στην ψύξη ανάμεσα στους 1-4°C, ενώ για την κατάψυξη ιδανική θερμοκρασία είναι οι -15°C.
· Το μοσχαρίσιο, αν είναι ολόφρεσκο, μπορεί να συντηρηθεί για μέχρι και 10 μέρες, ενώ το χοιρινό αντέχει μόνο για το μισό χρόνο στο ψυγείο.
· Προσοχή στο ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, ειδικά χοιρινού, τα οποία πρέπει να ψήνονται καλά ως το βάθος. Δεν θέλουμε ούτε να τα στεγνώσουμε τελείως αλλά ούτε και να βγαίνει αίμα.

πηγή: olivemagazine.gr