Αρνί και κατσίκι
Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό. Τα μυαλά γίνονται βραστά ή πανέ.
Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.
Σπάλα – στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ (braisé *), κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό
Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).
Παιδάκια
Καρέ – Παϊδάκια – Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα.
Τα παϊδάκια, τo «rack» του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα. Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.
Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομματάκια κρέας με λαχανικά). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.
Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.
Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.
Συκωταριά: Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί. Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή και βέβαια να μην μυρίζει. Ιδανική για τη μαγειρίτσα μας, ή το κοκορέτσι. Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.
Πηγή: https://yourcookingpartner.wordpress.com/
Τips συντήρησης και υγιεινής
· Το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως μετά την αγορά του στο σπίτι και να τοποθετείται στο ψυγείο.
· Μην τοποθετείτε το κρέας στα πάνω ράφια του ψυγείου, μπορεί να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται από κάτω.
· Μαχαίρι, επιφάνεια κοπής (αποφεύγουμε τις ξύλινες) και οποιοδήποτε σκεύος χρησιμοποιήθηκε για το κρέας πρέπει να πλένεται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό απαραιτήτως.
· Για την καλή συντήρηση του νωπού κρέατος θα πρέπει η θερμοκρασία να κυμαίνεται στην ψύξη ανάμεσα στους 1-4°C, ενώ για την κατάψυξη ιδανική θερμοκρασία είναι οι -15°C.
· Το μοσχαρίσιο, αν είναι ολόφρεσκο, μπορεί να συντηρηθεί για μέχρι και 10 μέρες, ενώ το χοιρινό αντέχει μόνο για το μισό χρόνο στο ψυγείο.
· Προσοχή στο ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, ειδικά χοιρινού, τα οποία πρέπει να ψήνονται καλά ως το βάθος. Δεν θέλουμε ούτε να τα στεγνώσουμε τελείως αλλά ούτε και να βγαίνει αίμα.
πηγή: olivemagazine.gr
