Η pavlova (παβλόβα) με το υποκοριστικό pav, σαν γλύκισμα περιωπής απολαμβάνει ένα τιμητικό status εδώ και … χρόνια στους Αντίποδες της Γης. Μαζί Αυστραλοί και Νεοζηλανδοί διεκδικούν με σθένος την πατρότητά της πιο χαριτωμένης τούρτας της υφηλίου, ενώ εμείς την καλωσορίζουμε και τη γευόμαστε σε υπέροχες και πολύχρωμες εκδοχές!
Τι Πάβλοβα (στα ρωσικά), τι Παβλόβα (στα αγγλικά)
Πόσο νόστιμη μπορεί να είναι μια πρίμα μπαλαρίνα όταν μετατραπεί σε γλυκό; Πόσο μπορεί να ενεργοποιήσει τους σιελογόνους αδένες μας και να ζωντανέψει τις απονεκρωμένες μας αισθήσεις;
Σαν παραμύθι
Η Άννα Πάβλοβα, στο απόγειο της καριέρας της, το «σκάει» από την πρωτεύουσα του υπαρκτού σοσιαλισμού και θέλγει το δυτικό κόσμο με τις εμφανίσεις της. Το παρατσούκλι της, «Κύκνος»! Δίνει μια κορυφαία παράσταση στο Περθ που δεν ήταν άλλη από τη «Λίμνη των Κύκνων» του Τσαϊκόφσκι, προκαλώντας τον αναμενόμενο πάταγο. Ο σεφ Herbert Sachse του ξενοδοχείου Esplanade, γοητευμένος της αφιερώνει μια ντελικάτη δημιουργία. Τότε, στις ακτές της δυτικής Αυστραλίας γεννιέται η extravaganza τούρτα με το όνομα παβλόβα.
The Pavlova debate
Μόνο που, όταν οι άνθρωποι διαφωνούν για γλυκά, δεν καταλήγουν σε πόλεμο.
Η μαρέγκα
Ωστόσο η καταγωγή της μαρέγκας δεν είναι απόλυτα ξεκάθαρη. Μπορεί να είναι ένα από τα πειράματα ενός κομψού Ελβετού patissieur ονόματι Gasparini, που ζούσε στην πόλη Meiringen – εξ ου και το όνομα. Ωστόσο, μπορεί να προέρχεται και από το πολωνέζικο γλυκό marzynka, το οποίο παρασκευάστηκε από το σεφ του βασιλιά της Πολωνίας Στανισλάβ Λεζίνσκι, που αργότερα έχγινε ο Δούκας της Λορένης.
Το στίγμα του Careme
Έως το 19ο αιώνα οι μαρέγκες έπαιρναν σχήμα με το κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος σεφ Careme εισήγαγε τη ζαχαροπλαστική σακούλα (piping bag). Με αυτήν οι μαρέγκες πήραν το γνωστό περίτεχνο σχήμα της ροζέτας που απαντάται μέχρι σήμερα.
Η συνταγή της Πάβλοβα εδώ…
Ένα γλυκό σαν … Πάβλοβα!
Δόσεις και υλικά συγκεκριμένα, βήματα ακριβή, κινήσεις που αποζητούν την τελειότητα και το μέτρο, χρόνοι καθορισμένοι, θερμοκρασίες σωστές. Τουτέστιν, η φαντασία εναρμονίζει το μυαλό με το βλέμμα.Βλέπετε, η τεχνική του γλυκού δεν απέχει πολύ από μια χορογραφία, αφού και στα δύο το ζητούμενο είναι η ολοκληρωτική συμμετοχή των αισθήσεων.Φανταστείτε την παβλόβα πριν ακόμα τη γευτείτε. Ολόλευκη, εύθραστη, ελαφριά σαν πούπουλο, εντυπωσιακή, πλανεύτρα, σ γοητευτική. Φίνα μαρέγκα σαν σύννεφο.
Με τσαλακωμένο εκρηκτικό κέλυφος, που μέσα του κλείνει με μαεστρία μια σάρκα αέρινη και μελένια. Η βασική διαφορά από τη γνωστή μαρέγκα που διατηρεί την τραγανή υφή της μέσα κι έξω. Καθ΄όλα ισορροπημένη χάρη στην εμπεριεχόμενη αρμονία.
Βασικά υλικά, το ασπράδι και η ζάχαρη. Λίγο άρωμα βανίλιας, μαστίχας, μέντας ή τριαντάφυλλου αφαιρεί την άκομψη οσμή του αυγού. Μια αφράτη επικάλυψη από κρέμα γάλακτος χτυπημένη χωρίς καθόλου γλυκαντικό στυμπληρώνει την κρεμώδη υφή. Η προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπτών, πραλίνας, κρέμας λεμονιού, μανταρινιού ή μόκας κάνει γοητευτικό παιχνίδι στους φιλέρευνους ουρανίσκους. Ατελείωτοι συνδυασμοί γεύσης και παρουσίασης δίνουν στο γλύκισμα έναν εορταστικό ελιτιστικό χαρακτήρα. Η γαλλική φινέτσα επιστρατεύεται και επιβάλλει μια κόντρα ρελάνς στη ρωσική ρουλέτα.
Η τελετή της παβλόβα ξεκινά!
