Σπαράγγια είδη, καθάρισμα , τρόποι μαγειρέματος

Το σπαράγγι (Asparagus officinalis) ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.Χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές.

Στην μικρά Ασία

πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού.

Στην Ελλάδα

εμφανίστηκε ως άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές με την ονομασία «βλαστάρια». Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι’ αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργειά του.

Oι ασπάραγοι ή ασφάραγοι, που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι, έδωσαν και την παγκόσμια ονομασία στον πολύτιμο αυτό βλαστό. Λευκά, βιολέ ή πράσινα, τα σπαράγγια στη σημερινή τους μορφή είναι προϊόν μακρόχρονης επιλεκτικής καλλιέργειας, που άρχισε από τη ρωμαϊκή εποχή. Τα πικρά, άγρια σπαράγγια ήταν κυρίως εκείνα που έτρωγαν οι αρχαίοι. Οι Γάλλοι, οι Γερμανοί και οι περισσότεροι Ευρωπαίοι προτιμούν τα λευκά σπαράγγια ενώ στην Αμερική αυτή την εποχή θα βρείτε παντού τα λεπτά γευστικότατα πράσινα, που τα κάνουν συνήθως ψητά – είτε στα κάρβουνα είτε στην πυρωμένη πλάκα – και τα σερβίρουν με παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Το μαγείρεμα αυτό αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα των σπαραγγιών και δικαιολογεί απόλυτα την τιμή αλλά και το χαρακτηρισμό τους σαν τα εκλεκτότερα λαχανικά της άνοιξης.

Άγρια Σπαράγγια

Πώς μοιάζουν:

η άγρια σπαραγγιά είναι χαμηλός θάμνος με σκούρο πράσινο χρώμα, που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Οι βλαστοί της βγαίνουν ξεχωριστά απευθείας από το χώμα, χωρίς την ύπαρξη κεντρικού κορμού. Αυτό που τρώγεται είναι τα νεαρά βλαστάρια. Το χρώμα τους ποικίλει από υπόλευκα, σε διάφορες αποχρώσεις του πράσινου, έως σκούρο πράσινο σχεδόν μαύρο.

Πού θα τα βρούμε:

η άγρια σπαραγγιά βρίσκεται σχεδόν παντού, από δίπλα στη θάλασσα ως τα ψηλά βουνά! Αγαπάει τα νερά, τις δροσιές αλλά θα την βρεις και σε ξερούς πευκώνες! Της αρέσουν οι φράχτες, που τους χρησιμοποιεί για να πλέξει τα κλαδιά της, τα εγκαταλειμμένα οικόπεδα ή κτήματα, κοντά σε ποτάμια ή τρεχούμενα νερά. Αν δεις πευκώνες, σίγουρα από κάτω τους υπάρχουν σπαραγγιές, είναι από τα λίγα φυτά που μπορούν να επιζήσουν κάτω από τις πευκοβελόνες. Ο έμπειρος τροφοσυλλέκτης “σκανάρει” με το βλέμμα την περιοχή και εντοπίζει τα βλαστάρια που (αυθάδικα) ορθώνονται.

Πότε και πώς τα μαζεύουμε:

είναι το πρώτο βλαστάρι της άνοιξης. Στα ήπια και παραθαλάσσια μέρη ξεκινάει από τα τέλη Φεβρουαρίου (οι ενδιαφερόμενοι τρέξτε, οι φωτογραφίες είναι από χτεσινή βόλτα στη Ραφήνα), όσο απομακρυνόμαστε και ανεβαίνουμε σε ύψος το Μάρτιο, (στην Τσαγκαράδα το μαζεύουμε) τον Απρίλιο, ακόμα πιο ψηλά μέχρι το Μάιο! Από το φυτό μαζεύουμε το τρυφερό βλαστάρι πριν απλώσει φύλλα, που βγαίνει από την ίδια ρίζα δίπλα με τα περσινά και παλιότερα “κλαδιά”. Προσοχή- τα παλιά κλαδιά τσιμπάνε! Το κόβουμε με το χέρι έως το σημείο που είναι τρυφερό. Με αυτό τον τρόπο μαζεύουμε βλαστάρια 8-15 εκατοστών.

Πώς τα διατηρούμε:

Τα τρώμε αυθημερόν! Άντε να τα κρατήσουμε μια ημέρα σε ποτήρι ή ανθοδοχείο (είπαμε αριστοκράτης!) με νερό.

Πώς θα τα φάμε:

Το αποτέλεσμα της συλλογής μας τρώγεται με διάφορους τρόπους:

 

• Ωμά με λαδόξυδο και αλάτι αναδεικνύοντας την υπόπικρη γεύση τους. Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε τις τρυφερές κορυφές στις ωμές σαλάτες.
• Βραστά: τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό, δεμένα με σπαγκάκι. Σερβίρουμε με λαδόξυδο ή λαδολέμονο. Τους αρέσει και το ψιλοκομμένο σκορδάκι!
• Ριζότο: μια φίλη Ιταλίδα (που μας το έδειξε) κρατάει τις τρυφερές κορυφές (4 εκατοστά) χώρια, βράζει ελαφρά τα υπόλοιπα και τα σοτάρει μετά μαζί με το ρύζι χρησιμοποιώντας και το νερό τους αντί για ζωμό λαχανικών. Όταν κλείσει τη φωτιά προσθέτει τις κορυφές!
  • Ομελέτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑΥλικά
    • 1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια
    • 3 αυγά
    • λίγο γάλα
    • ελαιόλαδο
    • αλάτι και πιπέρι
    • Πηγή: http://www.bostanistas.gr

    Σπαράγγια πράσινα

    

    Για να τα καθαρίσετε τα σπαράγγια απλά πιέστε τα ελαφρά στο κάτω μέρος, βρείτε το σημείο που σπάνε από μόνα τους και πετάξτε το. 

    Για να τα απολαύσετε, εκτός από βραστά, μπορείτε να τα ψήσετε σε αντικολλητικό τηγάνι: ζεστάνετε το καλά, τοποθετήστε τα σπαράγγια το ένα δίπλα στο άλλο χωρίς λιπαρή ουσία και ψήστε τα μέχρι να καψαλιστούν ελαφρά. Λίγο πριν τα βγάλετε από τη φωτιά ρίξτε ελαιόλαδο, λεμόνι και χοντρό αλάτι και είναι έτοιμα!

    Μπορείτε να ψήσετε τις τρυφερές κορφές ή να τις δέσετε σε μάτσο και να τις βράσετε 8-10 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Με τα σκληρά μέρη θα κάνετε σούπες, εκλεκτές σάλτσες για ψαρικά αλλά και υπέροχο ριζότο.

    

    

  • Πώς θα μαγειρέψετε τα λευκά σπαράγγια

  • 

Σύμφωνα με την κλασική γαλλική τεχνική, θα δέσετε τακτικά τα παχουλά λευκά σπαράγγια σε ματσάκια, θα τα ρίξετε στην ειδική μακρουλή κατσαρόλα όταν το νερό – με αλάτι – πάρει βράση και θα τα αφήσετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Μπορείτε όμως να μαγειρέψετε τα σπαράγγια στον ατμό, οπότε κερδίζετε χρόνο, αφού δεν θα χρειαστεί να τα δέσετε ενώ επιπλέον θα διατηρηθούν καλύτερα οι θρεπτικές ουσίες τους και η γεύση τους στο ακέραιο.

Είναι καλύτερα να ξεφλουδίσετε το κάτω μέρος, όπου τα σπαράγγια είναι σκληρά και ινώδη. Με τον ειδικό αποφλοιωτή για τις πατάτες ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε τη φλούδα από τα 2/3 των σπαραγγιών αρχίζοντας από πάνω και σταματώντας στο σκληρό κάτω μέρος το οποίο θα κόψετε. Κρατήστε το μαζί με τα φλούδια που θα κρέμονται, για να τα χρησιμοποιήσετε και να φτιάξετε νοστιμο ζωμό λαχανικών. Μόνο οι τρυφερές κορφές των σπαραγγιών μένουν ακαθάριστες.

Για να βρείτε το ιδανικό τρυφερό κομμάτι, με το ένα χέρι κρατήστε το σπαράγγι και με το δείκτη και τον αντίχειρα του άλλου χεριού πιάστε το κάτω μέρος, 1-2 εκατοστά πριν από την άκρη, και λυγίστε το σπαράγγι μέχρι να σπάσει. Σπάζει στο σημείο που πρέπει. Τις χοντρές  άκρες μπορείτε είτε να τις ξεφλουδίσετε και να τις μαγειρέψετε στον ατμό είτε να τις φυλάξετε, μαζί με τα υπόλοιπα φλούδια κλπ να τα λιώσετε στο μπλέντερ και να τα κάνετε σούπα, σάλτσα ή ριζότο.

Σπαράγγια λευκά στον ατμό – για 4 άτομα

Θα χρειαστείτε 1 κιλό σπαράγγια μέτρια καθαρισμένα και κομμένα όπως περιγράφω πιο πάνω.

Σε κατσαρόλα βάλτε 2 εκατοστά νερό για να πάρει βράση. Βάλτε τα σπαράγγια στο ειδικό καλαθάκι και τοποθετήστε το στην κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο.  Αν το σπαράγγι λυγίζει ελαφρά, όταν το σηκώνετε κρατώντας το από τη μέση και η κομμένη άκρη του λιώνει όταν την πατάτε, τότε τα σπαράγγια είναι έτοιμα. Συνήθως χρειάζονται 4-5 λεπτά για τα σπαράγγια με διάμετρο λιγότερο από 1 εκατοστό και 5-6 λεπτά για τα μεγαλύτερα. Στραγγίστε και σερβίρετε τα σπαράγγια αμέσως, ζεστά, προσθέτοντας σάλτσα βινεγκρέτ (δείτε πιο κάτω) ή όποια γαρνιτούρα. Αν θέλετε να τα σερβίρετε την επομένη, βουτήξτε τα αμέσως σε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός, στραγγίστε τα καλά και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο.

Σημείωση: Αν δεν έχετε το ειδικό καλαθάκι για βράσιμο στον ατμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τρυπητό που εφαρμόζει πάνω σε κατσαρόλα. Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να μπορεί να σκεπαστεί. Προσοχή – τα σπαράγγια δεν πρέπει να ακουμπούν στο νερό.

Πηγή: http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=974

Οφέλη σπαρραγιού στον οργανισμό μας

Τα νόστιμα σπαράγγια είναι τα κατεξοχήν ανοιξιάτικα λαχανικά καθώς κάνουν την εμφάνιση τους τις πρώτες μέρες της Άνοιξης. Εκτός από τη γεύση που μας προσφέρουν, κάνουν και καλό στον οργανισμό μας, ενώ δεν μας προσθέτουν καθόλου θερμίδες! 

Ένα φλιτζάνι σπαράγγια

μας δίνει μόνο 27 θερμίδες, 5 γραμμάρια υδατανθράκων, 3 γραμμάρια πρωτεΐνης, 3 γραμμάρια φυτικών ινών και καθόλου λίπος.
Η ίδια ποσότητα μας βοηθάει να καλύψουμε το 20% των αναγκών μας σε βιταμίνη Α, το 17% σε φολικό οξύ και το 13% σε βιταμίνη C.

–  Τα μικρά αυτά λαχανικά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά όπως η γλουταθειόνη, δηλαδή ουσίες που μάχονται κατά των ελεύθερων ριζών που δημιουργούν προβλήματα στον οργανισμό μας.
– Η κατανάλωση των σπαραγγιών κάνει καλό στον εγκέφαλό μας καθώς έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε φολικό οξύ το οποίο σε συνεργασία με τη βιταμίνη Β12, φαίνεται ότι προστατεύει τις εγκεφαλικές λειτουργίες. Επίσης, το φολικό οξύ είναι απαραίτητο για τον οργανισμό στις περιόδους ταχείας ανάπτυξης όπως είναι η εγκυμοσύνη και η εφηβεία.
– Τα σπαράγγια περιέχουν το ασπαραγινικό οξύ, το οποίο όχι μόνο αυξάνει τη διούρηση αλλά βοηθάει στην αποβολή της περίσσειας αλάτων από το σώμα.
–  Είναι πλούσια σε βιταμίνη Κ. Ένα φλιτζάνι σπαραγγιών μας εφοδιάζει με το 70% των ημερήσιων αναγκών μας σε βιταμίνη Κ. Η βιταμίνη Κ παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία των οστών καθώς συμβάλει στην απορρόφηση του ασβεστίου από τα οστά.
– Τέλος, τα σπαράγγια βοηθούν σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας γιατί είναι πλούσια σε νερό και σε φυτικές ίνες.

Πως να βάλετε στη διατροφή σας τα νόστιμα σπαράγγια :

– Τα σπαράγγια μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα κι οπωσδήποτε ολόφρεσκα. Για να διατηρηθούν λίγες μέρες μπορείτε να τα βάλετε σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο αφού τυλίξετε τις κομμένες άκρες τους σε βρεγμένο χαρτί.
–  Προσθέστε τα σπαράγγια στη σαλάτα σας ή στην ομελέτα σας.
–  Μπορείτε να τα σοτάρετε ελαφρώς σε μικρή ποσότητα εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου κι αν θέλετε να βάλετε και λίγο σκορδάκι.

Σταματάκη Αστερία, Msc Μsc στην Κλινική διατροφή διαιτολόγος ‐ διατροφολόγος

Πηγή: ttps://www.onmed.gr/diatrofi

 

 

Μαγειρίτσα και Έθιμο

»Ενα από τα έθιμα της εορτής του Πάσχα είναι τα κόκκινα αυγά, τα οποία βάφονται κάθε χρόνο την Μ. Πέμπτη. Η παράδοση τα θέλει κόκκινα, όμως τα τελευταία χρόνια η τάση της μόδας άφησε κι εδώ τα σημάδια της, μεταμορφώνοντας τα αυγά σε χρωματική παλέτα διαφόρων αποχρώσεων.

Εκτός από το έθιμο της βαφής, υπάρχει και το έθιμο του τσουγκρίσματος των αυγών. Μάλιστα σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας – όπως και στην Πιερία – διοργανώνονται τη δεύτερη ημέρα του Πάσχα, οι γνωστές «Αυγομαχίες», με νικητή εκείνον που μένει τελευταίος με ένα γερό αυγό.

Το έθιμο

Το βάψιμο των αυγών γίνεται την Μ. Πέμπτη, όπου κορυφώνεται σε όλες τις Εκκλησίες η κατάνυξη και ο πόνος των Χριστιανών για τη Σταύρωση του Χριστού. Το πρωί η νοικοκυρά έβγαζε ένα κόκκινο πανί, ύφασμα ή ρούχο στο μπαλκόνι. Αυτό συμβόλιζε το αίμα του Χριστού και αποτελούσε ένδειξη ότι ξεκίνησε η βαφή αυγών. Πολλοί λένε, ότι τα αυγά έπρεπε να βαφτούν κόκκινα πριν από τη Θεία Λειτουργία για να είναι γερά και να μην σπάνε εύκολα. Το έθιμο ήθελε την κατσαρόλα που θα έβαφαν τα αβγά να είναι καινούρια και ο αριθμός των αυγών ορισμένος. Την κόκκινη μπογιά έπρεπε να τη διατηρήσουν  σαράντα μέρες και να μην την πετάξουν έξω από το σπίτι.

Παλαιότερα δεν υπήρχε σχεδόν κανένα σπίτι, το οποίο εκείνη την ημέρα δεν είχε κρεμασμένο στο μπαλκόνι ή στο παράθυρο ένα κόκκινο πανί. Σε κάποιες περιοχές και ένα μαύρο ταυτόχρονα για να συμβολίζουν το αίμα του Χριστού και το πένθος αντίστοιχα. Αργότερα, είτε γιατί κάθε νοικοκυριό τα αγόραζε βαμμένα, λόγω έλλειψης χρόνου, είτε γιατί η μόδα ήθελε τα αυγά ακόμη και πολύχρωμα, το κόκκινο πανί εξαφανίστηκε. Το έθιμο εξακολουθεί να παραμένει αναλλοίωτο στο χρόνο.

Το τσούγκρισμα των κόκκινων αυγών

Το έθιμο του τσουγκρίσματος των αυγών ξεκίνησε μάλλον στη Βόρεια Αγγλία ως παιχνίδι. Ο κάτοχος του πιο γερού αυγού, ήταν ο νικητής.

Πολλοί κρατούν και δεν τσουγκρίζουν το πρώτο αυγό που βάφεται, γιατί ανήκει στην Παναγία και δεν πρέπει να πειραχτεί. Πολλοί, μέχρι σήμερα, το φυλούν στο εικονοστάσι τους μέχρι  την εορτή της Αναλήψεως.

Κόκκινα Αυγά ?

Τα αυγά αποτελούσαν από αρχαιοτάτων χρόνων, αφετηρία για δεκάδες μύθους, έθιμα και παραδόσεις. Θεωρούνταν σύμβολο της γονιμότητας, αλλά και της έναρξης ενός νέου κύκλου ζωής.

Tο βάψιμο των αυγών είναι ένα έθιμο που ξεκίνησε στην ανατολική Ευρώπη. Πολλοί λαογράφοι λένε ότι το έθιμο του αυγού έχει τις ρίζες του στην αρχαία Αίγυπτο και την Περσία, όπου φίλοι και συγγενείς αντάλλαζαν αυγά κάθε εαρινή ισημερία. Είναι γεγονός πως τα χρωματιστά αυγά τα συναντάμε στην αρχαιότητα, στη Ρώμη, στην Ελλάδα, στην Κίνα, στην Αίγυπτο, ως δώρα στις ανοιξιάτικες γιορτές μαζί με κουνέλια τα οποία είναι το σύμβολο της γονιμότητας.

Σήμερα το Πασχαλινό αυγό συμβολίζει, εκτός των άλλων, και τον τάφο από τον οποίο εξήλθε ο Θεάνθρωπος.

Σε ό,τι αφορά τους συμβολισμούς του αυγού, ο λαογράφος Γιώργος Μπόντας εξηγεί ότι «το βρασμένο αυγό συμβολίζει τον θανατωμένο Χριστό, που με το τσούγκρισμα κατά την Ανάσταση ανασταίνεται και μας γεμίζει με ελπίδα για νέα ζωή, πιο χαρούμενη και ευτυχισμένη. Το τσόφλι συμβολίζει τον τάφο του Κυρίου και το σπάσιμό του, το άνοιγμα του τάφου, την μετακίνηση της πέτρας που το σκεπάζει και την έξοδο του Χριστού. Το αυγό προσφέρεται εύκολα, είναι τόσο μικρό και δίνει τόσα πολλά. Μεταφέρει παντού την αγάπη, τη θυσία, την Ανάσταση, την ενότητα, την ανθρωπιά», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Κόκκινα Αυγά

Ο αρχιμανδρίτης Βενέδικτος Ιωάννου, μόνιμος αντιπρόσωπος του Πατριαρχείου στο Παγκόσμιο Συμβούλιο Εκκλησιών εξηγεί ότι η «Εκκλησία αναγνωρίζει και επικροτεί τα παραδοσιακά έθιμα που συνδέονται με τη γιορτή του Πάσχα όπως είναι το βάψιμο των αυγών. Αυτά συνδέονται με το Πάσχα και το μήνυμα που θέλει να στείλει αυτή η γιορτή. Το Πάσχα συμβολίζει το ξεκίνημα μιας νέας ζωής. Η ανάσταση, η άνοιξη, τα χρώματα αποτυπώνονται στον πλούσιο εθιμικό ρόλο των πασχαλινών αυγών”, δηλώνει.

Για το κόκκινο χρώμα του πασχαλινού αυγού, ο λαογράφος Μπόντας επισημαίνει πως παραπέμπει στους προχριστιανικούς θανάτους θεών. Το αίμα του εβραϊκού προβάτου και το αίμα του Χριστού. Έδωσε, μάλιστα, την ονομασία του και στη Μεγάλη Πέμπτη, η οποία στη Δυτική Μακεδονία ονομάζεται επίσης και «Κόκκινη Πέμπτη» ή «Κόκκινη Πέφτη».

Βέβαια οι εξηγήσεις – ερμηνείες για το κόκκινο χρώμα, εκτός από το ότι συμβολίζει τη Θυσία και το Αίμα του Χριστού, είναι ακόμη περισσότερες.

Μία δεύτερη εκδοχή υποστηρίζει  ότι το κόκκινο χρώμα οφείλεται στο γεγονός ότι η Παναγία πήρε ένα καλάθι αυγά. Τα πρόσφερε στους φρουρούς Του Υιού της, ικετεύοντάς τους να μην τον βασανίσουν. Όταν τα δάκρυά της έπεσαν πάνω στα αυγά, τότε βάφτηκαν από άσπρα σε κόκκινα.

Μία άλλη προσέγγιση συνδέει το κόκκινο χρώμα με τη Μαρία Μαγδαληνή.  Όταν ο Ρωμαίος αυτοκράτορας ενημερώθηκε για την Ανάσταση του Χριστού, θεώρησε τόσο απίθανο το γεγονός, «όσο και το να βαφτούν τα αυγά κόκκινα». Η Μαρία Μαγδαληνή τότε, χρωμάτισε μερικά αυγά κόκκινα και του τα πήγε για να του επιβεβαιώσει το γεγονός.

Τρόποι βαφής

Στη χώρα μας, υπάρχουν πολλοί τρόπο βαψίματος των αυγών, πέραν των σύγχρονων βιομηχανοποιημένων βαφών. Αρκετοί χρησιμοποιούν οικολογικές βαφές, μη τοξικές, ώστε τα αβγά να βαφτούν με όσο το δυνατόν πιο φυσικό τρόπο. Μερικές από τις βαφές που κυριαρχούν μέχρι και σήμερα αποτελούνται από εκχυλίσματα φυτών, λαχανικών, φρούτων, όπως παντζάρια, φύλλα τριανταφυλλιάς, φλούδες των κρεμμυδιών, κόκκινο λάχανο, βατόμουρα, πορτοκάλια, κουρκουμά, σπανάκι, μαϊντανό, τσουκνίδα…

Πηγή: http://dionolymposguide.gr