Όροι Μαγειρικής ψήσιμο μοσχαρίσιου κρέατος
Αν λέξεις όπως σοτάρω, μπλανσάρω κτλ κάτι σου λένε αλλά δεν ξέρεις τι ακριβώς σημαίνουν, το παρακάτω λεξικό θα σε βοηθήσει να κατανοήσεις τι πραγματικά τρως και κυρίως ποιες τεχνικές χρησιμοποιείς.
Για τις επόμενες μέρες θα σας παρουσιάζουμε κάθε μέρα κι από έναν όρο.
Μπλε (bleu), Σενιάν (Saignant), α πουεν (à point), μπιεν κουί (bien cuit)
Όλα τα παραπάνω αναφέρονται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, κοινώς περιγράφει πόσο έχει ψηθεί.
- Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα
- Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.
- Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
- Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.
Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare) ας πούμε, το κρέας είναι σχεδόν ωμό, μέτρια ψημένο εξωτερικά, υγρό, ζουμερό και με αίμα στο κέντρο.
στην Ελλάδα δεν αρέσει ιδιαίτερα αυτό το επίπεδο ψησίματος, 2-3 λεπτά σε κάθε πλευρά και να τρέχει το αίμα!
Πολύς κόσμος προτιμάει το à point κοινώς μέτριο (medium rare). To κρέας έχει ένα απαλό ροζ χρώμα.
Tο bien cuit (well done) είναι κοινώς το καλοψημένο.
