Αυγοτάραχο το δικό μας χαβιάρι έδεσμα

Από τις λιμνοθάλασσες του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού, το αυγοτάραχο δεν είναι τίποτε άλλο από ταριχευμένα αυγά ψαριών, όπως ακριβώς δηλώνει και η ετυμολογία της λέξης (αυγό και ταριχεύω).

Το προϊόν προέρχεται από τις ωοθήκες του κέφαλου (mugil cephalus) τις οποίες οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι, κατόπιν τις υποβάλλουν σε ελαφριά ξήρανση και στη συνέχεια τις εμβαπτίζουν μέσα σε κερί για να διατηρηθούν αναλλοίωτες.

Η εκλεκτή κεχριμπαρένια λιχουδιά, έδεσμα με τη ξεχωριστή νοστιμιά και το φίνο άρωμα συγκαταλέγεται στις γκουρμέ γεύσεις και ανάμεσα στις πρώτες επιλογές της απαιτητικής γαστρονομίας.

Θεωρείται πηγή σημαντικής ενέργειας και υψηλής διατροφικής αξίας, καθότι περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών και ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών.

Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), το μοναδικό αλιευτικό προϊόν ΠΟΠ στην Ελλάδα.

Το αυγοτάραχο στην αρχαιότητα

Η τακτική της συντήρησης του αυγοτάραχου από τόνο ή κέφαλο έχει τις ρίζες της στους αρχαίους Ελληνες και Αιγύπτιους. Το 1668 ο Τούρκος χρονογράφος και περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει το αυγοτάραχο ως μεζέ “πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους”, “ξανθό σαν το σαφράν”, ευωδιαστό, νόστιμο και τονωτικό.

Το αυγοτάραχο έγινε γνωστό στην Ευρώπη από το λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824. Λόγω της μοναδικότητας του το αυγοτάραχο δινόταν και ως πεσκέσι που αφορούσε ποτό ή φαγητό. Ακόμη και στη λογοτεχνία υπάρχουν αναφορές.

Ο Παπαδιαμάντης στο κορυφαίο του διήγημα “Η Φόνισσα” αναφέρει πως η Φραγκογιαννού προσπάθησε στη δίκη του γιου της να δωροδοκήσει τους ενόρκους με εκλεκτά είδη στα οποία συμπεριλαμβανόταν το αυγοτάραχο…

Διαδικασία αλίευσης και παραγωγής αυγοτάραχου

Κατά την περίοδο αναπαραγωγής της μπάφας, από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, αρχίζει το ψάρεμα στα ιβάρια∙ στα φυσικά ιχθυοτροφεία που έχουν δημιουργηθεί στους γαλήνιους κόλπους της λιμνοθάλασσας.

Εδώ, οι ψαράδες με γνώση και μαεστρία έχουν τοποθετήσει τις «πείρες» (διχτυωτές ιχθυοπαγίδες), απ’ όπου τα ψάρια είναι πολύ δύσκολο να ξεφύγουν. Απόχες και καμάκια επιστρατεύονται για το ψάρεμα∙ ακολουθεί η διαλογή των ψαριών και η παραγωγή του αυγοτάραχου αρχίζει…

• Με κοφτερά – σαν ξυράφια μαχαίρια –

αφαιρούνται οι δυο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών, πολύ προσεκτικά, καθώς η οποιαδήποτε αμυχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν.

• Οι αυγόσακοι

ξεπλένονται καλά και παστώνονται με αλάτι. Με επιδέξιες πιέσεις των δακτύλων, παίρνουν τετράπλευρο σχήμα το οποίο σταθεροποιείται μέσα στα ειδικά κλουβιά με σίτες, όπου μένουν για να στεγνώσουν, τρείς μέρες τουλάχιστον.

Η διαδικασία της ξήρανσης είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά με ένα υπέροχο μελί χρώμα.

• Ακολουθεί το κέρωμα,

με εμβάπτιση σε αγνό υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του αυγοτάραχου, που ξεπερνά τον ένα χρόνο.

Η καλύτερη, όμως, περίοδος ανάλωσης είναι μέσα στο πρώτο δεκάμηνο της παραγωγής∙ όσο πιο νωπό καταναλώνεται, τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση του.

• Τέλος, οι ράβδοι

τυλίγονται σε μεμβράνη (οι συσκευασίες ξεκινούν από τα 100 – 120 γρμ. αλλά μπορεί να ξεπεράσουν και το ένα κιλό) και παίρνουν τον δρόμο για τα ντελικατέσεν και τη κουζίνα μας…

Πώς τρώγεται το αυγοτάραχο

Ο πιο απλός τρόπος να το απολαύσετε, ως ορεκτικό, είναι σε καναπεδάκι με φρέσκο ψωμί και λίγο βούτυρο συνοδευόμενο από ένα ποτηράκι ούζο, τσίπουρο, βότκα, σαμπάνια ή κάποιο εξαιρετικής ποιότητας ουίσκι.

Ταιριάζει απόλυτα με σπαγγέτι αλλά και με μια δροσερή σαλάτα με αβοκάντο, κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Όμως το αυγοτάραχο, ως εξαιρετική πρώτη ύλη,

έχει κεντρίσει τη φαντασία και τη δημιουργικότητα καταξιωμένων σεφ για τη δημιουργία εμπνευσμένων πιάτων: στο φούρνο με μέλι, δάφνη, σόγια και πετιμέζι ή σε εμπνευσμένες δημιουργίες από θαλασσινά, γαρίδες, αστακό, ψητά ψάρια.

Όπως κι αν επιλέξετε να το απολαύσετε ακολουθείστε μια συμβουλή: μην το μασήσετε αλλά αφήστε το να λιώσει σιγά σιγά στο στόμα… μια συγκλονιστική έκρηξη γεύσης θα πλημμυρίσει τον ουρανίσκο σας!

Ευεργετικά οφέλη

Πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, λιπαρά οξέα αλλά και βιταμίνες όπως η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη C, το αυγοτάραχο δεν προσφέρει μόνο ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρέψη.

Τα αυγοτάραχα όπως και το κερωμένο αυγοτάραχο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα συμπεριλαμβανομένων των πολύτιμων ωμέγα-3 λιπαρών, κυρίως του εικοσαπενταενοϊκού οξέος (EPA) και του εικοσιδυαεξαενοϊκού οξέος (DHA).

Πολυάριθμες, επιστημονικά τεκμηριωμένες μελέτες υποδεικνύουν πως το ΕPA και το DHA παίζουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και του αμφιβληστροειδούς.

Προάγουν τις λειτουργίες του ανοσοποιητικού, βελτιώνουν τη γνωστική ικανότητα, ενώ έχουν συσχετιστεί με την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και εμφάνισης καρκίνου.

Επίσης το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουαλενίου (ουσία την οποία συναντάμε και στο ελαιόλαδο) και φυτοστερολών (ουσίες που υπό προϋποθέσεις μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης).

Στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 mg/100 γρ.) που λειτουργεί παράλληλα ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων.

Ο Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για το σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.

Ένα σημαντικό συμπέρασμα έρευνας του Χαροκόπειου είναι ότι η επεξεργασία που υπόκεινται οι ωοθήκες της μπάφας για να μας δώσουν το τελικό προϊόν δεν επιδρά σημαντικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και στη σύσταση του προϊόντος. Μάλιστα το τελικό προϊόν έχει το πλεονέκτημα ότι η υψηλή περιεκτικότητα του σε κηρούς ενδέχεται να αυξάνει την απορρόφηση και την αξιοποίηση των απαραίτητων ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.

Πηγή:https://iaitoloakarnania.gr/2019/03/aygotaracho-mesologgioy-to-elliniko-chaviari-tis-limnothalassas/

Παστουρμάς ένα πικάντικο αλλαντικό

Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα. Είναι το αντίστοιχο με το “σαλάδο” των ναυτικών.

Ο παστουρμάς είναι διαδεδομένο έδεσμα στην Αίγυπτο την Λιβύη ενώ λέγεται ότι τα πρωτεία τα έχουν η Τουρκία και η Αρμενία. Η φιλοσοφία της δημιουργίας του παστουρμά ξεκινάει από την ανάγκη των στρατιωτών της ανατολής όπως των Οθωμανών που κατά τις εκστρατείες τους έπρεπε να τρέφονται με κάτι θρεπτικό και κάτι που θα διατηρούνταν για καιρό.

Καταναλώνεται ως μεζές (ορεκτικό) που συνηθίζεται σε όλη τη Μέση Ανατολή και την Βαλκανική χερσόνησο με ούζο, ή ρακή. Το παστράμι (Pastrami), λέξη από τη γλώσσα γίντις, είναι παστό κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (kosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται απο το τουρκικό pastırma. Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 στην περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

Συστατικά

Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας.

Έτσι ξεκίνησαν να αποξηραίνουν κομμάτια κρέατος κρεμώντας τα να στεγνώσουν στον αέρα η παστώνοντας τα σε αλάτι. Έπειτα το κουβαλούσαν σε ειδικές θήκες στις σέλες τον αλόγων τους όπου υπό κατάλληλες συνθήκες η διάρκεια ζωής του παστουρμά ήταν αρκετά μεγάλη.

Με την εξέλιξη των καιρών και την ανάπτυξη του εμπορίου καθώς και της γαστρονομίας, προστέθηκαν στο απλό κομμάτι παστωμένου κρέατος μπαχαρικά και μυρωδικά που μετέτρεψαν την ανάγκη για φαγητό σε ένα γευστικό έδεσμα υψηλής γαστρονομικής αξίας.

Στην Ελλάδα ο παστουρμάς ήρθε μέσα από τον ελληνισμό της Καισαρείας από όπου και πήρε το όνομα της και η ομώνυμη «Πίτα Καισαρείας».

Το κρέας

Ο παστουρμάς φτιάχνετε κυρίως από τρία είδη κρέατος αρνί, μοσχάρι και καμήλα. Το κρέας καμήλας είναι σπανιότερο να βρεθεί για αυτό και η τιμή του είναι αρκετά υψηλή ωστόσο λέγεται πως η γεύση του παστουρμά καμήλας είναι ανώτερη από κάθε άλλο είδος. Πλέον στην αγορά κυκλοφορεί και παστουρμάς γαλοπούλας αμερικανικής προέλευσης.

Παρασκευή

Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιο σφιχτά καθώς φεύγει το νερό), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (τουρκ. çemen), μια κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τηντιλίδα, σκόρδο και πάπρικα, και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.

• Επισημαίνεται ότι ο παστουρμάς είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό, εξ ου και η υψηλή τιμή του.

• Η κατανάλωσή του, που θα πρέπει να λαμβάνεται μόνο ως ορεκτικό, θα πρέπει να αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής που λαμβάνει εξ αυτού ο ιδρώτας. Αν και θεωρείται απαγορευμένο είδος στις δεξιώσεις εντούτοις προσφέρεται σε μικροτεμάχια ως γαρνίρισμα καθώς ακόμα και προσθετικό σε πίτσες.
• Στο εμπόριο προσφέρεται είτε σε μεγάλα ατρακτοειδή πεπλατυσμένα τεμάχια των 2 – 3 κιλών, είτε κομμένο σε ψιλές φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, έτοιμες για σερβίρισμα χωρίς καμία άλλη πρόσθετη διεργασία.
• Σημειώνεται ότι τα 100 γρ. παστουρμά περιέχουν 380 θερμίδες, ενώ κάθε μία ψιλή φέτα περίπου 45 θερμίδες.
• Τελευταία κυκλοφορεί στο εμπόριο και παστουρμάς από γαλοπούλα κυρίως αμερικανικής προέλευσης που είναι πολύ ελαφρύς.

 

• Το βασικό μείγμα για τον τουρκικό παστουρμά αποτελείτε από μοσχοσίταρο η τριγωννέλα, κόκκινο πιπέρι γλυκό, σκόρδο, αλεύρι, ξύδι, και νερό. Επίσης στο μείγμα μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά και μυρωδικά ανάλογα με τις προτιμήσεις.
• Για τον αρμενικό παστουρμά στο βασικό μείγμα πολλές φορές  προστίθεται και κάρι. Για έξτρα άρωμα μέσα στο μείγμα μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο φύλλο τριγωνέλας, το φυτό από το όποιο προέρχεται το μοσχοσίταρο.
  

  Η συνταγή

  Υλικά

  Για περίπου 1,5-2 κιλά κρέας:

  3 κιλά αλάτι

  150 γραμμ. Μοσχοσίταρο

  150 γραμμ. Πάπρικα γλυκιά

  1 κ.γ. κάρι

  1 κ.σ. αλεύρι

  6-8 σκελίδες σκόρδο χωρίς πράσινα μέρη και φύτρα

  150-230 γραμμ. Κρύο νερό η όσο χρειαστεί

  1 κ.σ. ξύδι απλό

  1 κ.σ. τσίπουρο

  1 κ.σ. ελαιόλαδο

  Εκτέλεση

  Σε μια μεγάλη λεκάνη τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα ώστε να δημιουργηθεί ένα κενό που θα μαζέψει όλα τα υγρά από το κρέας. Ρίχνουμε αλάτι από επάνω, έπειτα τοποθετούμε το κρέας και το σκεπάζουμε πολύ καλά με αλάτι.

• Από επάνω τοποθετούμε βάρος όπως μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, έτσι ώστε να πιέσει το κρέας να αποβάλει τα υγρά του και να παστωθεί.
• Το κρέας είναι καλό να μείνει στο αλάτι από 6 έως 10 μέρες ανάλογος ποσό μαστιχωτό η τρυφερό το θέλουμε, όσο πιο πολύ μένει μέσα στο αλάτι τόσο περισσότερο σκληραίνει η υφή του.
• Την 2 με 3 μέρα είναι απαραίτητο να βγάλουμε το κρέας και να αδειάσουμε τα υγρά καθώς επίσης να αντικαταστήσουμε το υγρό αλάτι.
• Αφού το κρέας είναι έτοιμο και έχει παστωθεί όπως θέλουμε, το βγάζουμε από το αλάτι το ξεπλένουμε καλά και το αφήνουμε μίση ώρα σε κρύο νερό να απομακρύνει την έντονη αλμύρα.

• Είναι πολύ σημαντικό αφού τα βγάλουμε από το νερό, να το στεγνώσουμε πολύ καλά με μια πετσέτα και είναι έτοιμο για το τσιμένι!

  Σε ένα μπόλ ενώνουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα αλεύρι. Σε ένα γουδί ρίχνουμε το σκόρδο, που για ευκολία το περνάμε πρώτα από τα ρεντέ, το ξύδι, το τσίπουρο και το λάδι και πολτοποιούμε παρά πολύ καλά.

• Περιχύνουμε το μείγμα στα μπαχαρικά και έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι να πάρει την μορφή πλαστελίνης.
• Η πάστα που μας περισσεύει την κρατάμε σε ένα βαζάκι στο ψυγείο μήπως μας χρειαστεί μετά σε περίπτωση που ραγίσει το τσιμένι για να καλύψουμε την τρύπα.
• Τοποθετούμε το κρέας σε μια επιφάνεια και περνάμε από την μια μεριά του σπάγκο ώστε να μπορέσουμε να την κρεμάσουμε μετά.
• Έπειτα με πολύ υπομονή και προσεκτικά τοποθετούμε επάνω την πάστα-τσιμένι χωρίς να αφήσουμε καθόλου κενό γιατί το κρέας θα μας χαλάσει και το κρεμάμε σε ξερό περιβάλλον χωρίς

• ΚΑΘΟΛΟΥ υγρασία γιατί το πιθανότερο είναι να πιάσει μούχλα το κρέας.

• Μια καλή λύση είναι κάποια αποθήκη η ένα μεγάλο ντουλάπι. Σε περίπτωση που το κρέας έχει βγάλει εξωτερικά μούχλα η ασπρίσει, κόβουμε την περιοχή με ένα μαχαίρι και τοποθετούμε πάνω πάστα που μας έχει περισσέψει.
  

  Tips

  Χρησιμοποιούμε γάντια

• Πηγή: https://manifestoculinary.wordpress.com

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΥΠΕΡΟΧΗ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΔΟΠΙΤΑ ΚΑΙΣΑΡΕΙΑΣ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ