Οκτώβριος 2021

Ζύμες διάφορες γλυκές αλμυρές τάρτας

Η ζύμη είναι μία εύπλαστη, μερικές φορές παχύρρευστη και άλλες ελαστική, πάστα κατασκευασμένη από οποιεσδήποτε καλλιέργειες δημητριακών, οσπρίων ή καστανιάς.

Η ζύμη συνήθως κατασκευάζεται με ανάμειξη αλεύρου με μικρή ποσότητα νερού και/ή άλλου υγρού.

Μερικές φορές περιλαμβάνει διογκωτικούς παράγοντες, είτε βιολογικούς (ζυμομύκητες) είτε χημικούς (μπέικιν πάουντερ), καθώς και άλλα συστατικά όπως διάφορα λίπη ή αρώματα.

Η διαδικασία παρασκευής και διαμόρφωσης της ζύμης αποτελεί πρόδρομο για την παρασκευή μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων, ιδιαίτερα ψωμιού και προϊόντων με βάση το ψωμί.

Περιλαμβάνει επίσης μπισκότα, κέικ, ζυμαρικά, πιτόψωμα (flatbreads), πίτσες, πίτες και άλλα παρόμοια αρτοσκευάσματα.

Οι ζύμες παρασκευάζονται από μεγάλη ποικιλία αλεύρων, συνήθως από σιτάρι, αλλά και αλεύρια από αραβόσιτο, ρύζι, σίκαλη και άλλα δημητριακά, καθώς και από όσπρια, αμύγδαλα και άλλες καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο.

Τάρτες

Η τάρτα είναι αρτοποίημα που περιλαμβάνει μία βάση από ζύμη ζαχαροπλαστικής γεμισμένη με κρέμα που μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα σοκολάτας, μαρέγκα, λεμόνι ή άλλος τύπος, και γαρνίρισμα με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή φοντάν ζαχαροπλαστικής.

Αποτελεί δημοφιλέστατο κέρασμα, εναλλακτικά μπορεί να σερβιριστεί μία ποικιλία από ταρτάκια, δηλαδή μινιατούρες τάρτας. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από συνταγές για γλυκές και αλμυρές τάρτες.

Η καλή παρασκευή τάρτας διευκολύνεται από ειδικά σκεύη και εξοπλισμό μαγειρικής που προορίζονται ειδικά για αυτόν τον σκοπό.

Η φόρμα της τάρτας μπορεί να είναι στρογγυλή ή ορθογώνια, η βάση της καλύτερα να είναι αντικολλητική με αποσπώμενη βάση.

Ιστορία

Η λέξη τάρτα προέρχεται από τη γαλλική λέξη tarte που σημαίνει τάρτα ή πίτα,

η διαφορά μεταξύ των δύο είναι ότι στην πίτα η γέμιση καλύπτεται με φύλλο ζύμης, ενώ η τάρτα παραμένει ανοικτή.

Περαιτέρω διαφορές σχετίζονται με τα είδη και εξοπλισμό μαγειρικής που χρησιμοποιούνται.

Για την προέλευση της τάρτας υπάρχουν διάφορες θεωρίες.

Είναι εν μέρει γαστρονομική παράδοση στην οποία το φαγητό παρασκευάζεται από στρώσεις διαφορετικού τύπου, αφετέρου το ψήσιμο πιτών και ταρτών είναι μεσαιωνική συνήθεια που συνοδεύεται από τεχνογνωσία και έθιμα.

Η ειδική ζύμη ζαχαροπλαστικής για τάρτες πρωτοπαρουσιάστηκε το 1550, περίπου 200 χρόνια μετά από τις ζύμες πίτας. Εκείνη τη χρονική περίοδο η τάρτα ήταν προνόμιο της τάξης των ευγενών, ενώ οι πίτες ήταν συστατικά της κουζίνας των κοινών θνητών.

Στις αρχές του μεσαίωνα οι τάρτες ήταν γεμισμένες με κρεατικά, αργότερα όμως υπερίσχυσαν γαστρονομικά οι γλυκές τάρτες με γέμιση κρέμας και γαρνίρισμα φρούτων.

Πηγή: https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A4%CE%AC%CF%81%CF%84%CE

Ζύμες για τάρτες

Ζύμη μπριζέ:

Pâte brisée απλή, ελαφριά και τραγανή.

Αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία μπορούμε να δημιουργήσουμε όποια άλλη ζύμη θέλουμε.

Έχει τραγανή και ταυτόχρονα αφράτη υφή, είναι εύθραυστη και άγλυκη.

Είναι εξαιρετικά εύκολη και απλή:

τα δύο βασικά συστατικά της είναι το αλεύρι και το βούτυρο και σχεδόν πάντα η αναλογία είναι 1 μέρος βούτυρο και 2 μέρη αλεύρι.

Η ζύμη νοστιμίζει με ελάχιστο αλάτι και τα υλικά ενώνονται με ελάχιστο υγρό.

Σαμπλέ:

Pâte Sablée πλούσια, βουτυράτη και συμπαγής..

Η σαμπλέ χρησιμοποιείται πιο συχνά στη ζαχαροπλαστική και όχι στη μαγειρική, γιατί ένα από τα βασικά συστατικά που καθορίζουν -εν μέρει- την υφή της είναι η ζάχαρη.

Ωστόσο, τα κύρια γνωρίσματά της είναι η μεγαλύτερη δοσολογία βουτύρου για πλούσια υφή και η προσθήκη αυγών, αντί για απλό υγρό.

Έτσι κάνουν τη ζύμη πιο σφικτή και βουτυράτη, ώστε, όταν ψήνεται, να γίνει ένα συμπαγές τρίμμα.

Βασική Συνταγή

250 γραμ. αλεύρι μαλακό

150 γραμ. βούτυρο κομμένο σε καρέ σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γλ. αλάτι

1 κ.γλ. ζάχαρη

1 αυγό

1-2 κ.σ. κρύο γάλα ή κρύο νερό

(Μπαρμπαρήγου)

Στις αλμυρές τάρτες, μια ποσότητα 1 κουτ. γλυκού από ζάχαρη (κατά προτίμηση άχνη, για να ενσωματωθεί εύκολα) είναι αρκετή για να δώσει τέλειο αποτέλεσμα, χωρίς να επηρεάσει τη γεύση.

H ζύμη ζάχαρης είναι η ζύμη που χρησιμοποιείται πιο συχνά για τάρτες, όπως τάρτες με φρούτα ψημένες ή μη, αλλά και για τάρτες με γέμιση κρέμας, όπως λεμόνι ή σοκολάτα.

Φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αυγό και βανίλια.

Πηγή:https://www.gastronomos.gr

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΆΡΤΑ ΜΗΛΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΑΛΜΥΡΗ ΤΑΡΤΑ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΒΑΛΕΤΕ ΟΤΙ ΑΛΜΥΡΗ ΓΕΜΙΣΗ ΘΕΛΕΤΕ

Ψωμί η ιστορία και τα είδη του

Ψωμί η ιστορία και τα ειδη του

Η ιστορία

αρχίζει με την αυγή του πολιτισμού μας κατά τη διάρκεια της νεολιθικής εποχής (8.000 π.Χ.). Όταν ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί δημητριακά και σίγουρα δε μοιάζει με το ψωμί που τρώμε σήμερα.

Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν.

Αρχικά υπήρχε ως ένα είδος σκληρής πίτας που δε φούσκωνε και φτιαχνόταν ψήνοντας ένα ζυμάρι δημητριακών. Αρχικά στον ήλιο και στη συνέχεια πάνω σε καυτή πλάκα.

Μέχρι τον 5ο π.Χ. αιώνα συναντάμε ένα ψωμί φτιαγμένο από κριθάρι και όλυρα (είδος άγριου σταριού). Ψημένο κάτω από τις στάχτες και πάνω στα κάρβουνα. Από τον 5ο π.Χ. αιώνα, χάρη στις εμπορικές επαφές με την Αίγυπτο, έρχεται η καλλιέργεια σταριού στην Ελλάδα.

Η αρχαία Αίγυπτος θεωρείτο ο σιτοβολώνας του κόσμου. Εκεί καλλιεργούνταν καλής ποιότητας στάρι με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι η βασική τροφή των Αιγυπτίων.

Ακόμη και ο μισθός των εργατών πληρωνόταν σε ψωμί.

Από το 3.000 π.Χ. έχουμε αναφορές για την παρασκευή του ψωμιού, όπου το ζυμάρι ψηνόταν πάνω σε μια καυτή πλάκα και γινόταν ένα είδος πίτας.

Στην αρχαία Ρώμη, οι Ρωμαίοι μετά την πλήρη κατάκτηση της Ελλάδας το 170 π.Χ. μυήθηκαν στην τέχνη της αρτοποιίας από τους Έλληνες, τέχνη που την εξέλιξαν σε μεγάλο βαθμό.

Στο Βυζάντιο, το ψωμί, ο άρτος, αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών. Πολλοί, ιδιαίτερα στο χωριά, έψηναν το ψωμί στο σπίτι τους. Στις πόλεις, όμως, οι περισσότεροι το αγόραζαν οπό τον γειτονικό τους φούρνο.

Πηγή: http://www.enallaktikos.gr/ loulismuseum.gr el.wikipedia.org

Μπορούμε να φάμε ψωμί από άλευρα, σιταριού, καλαμποκιού, σίκαλης, βρώμης, κριθαριού, ζέας.

Παίρνοντας και αναμειγνύοντας τα βασικά συστατικά του ψωμιού (αλεύρι, νερό,προζύμι ή μαγιά και αλάτι) και μεταβάλλοντας πλήθος άλλων παραγόντων όπως:

οι αναλογίες των υλικών

ο τύπος του αλευριού που χρησιμοποιούμε

ο χρόνος ωρίμανσης του ζυμαριού αλλά και προσθέτοντας και άλλα υλικά.

μπορούμε να καταλήξουμε σε αμέτρητους συνδυασμούς γεύσης και ποιότητας ψωμιού, δηλαδή διαφορετικά είδη ψωμιού. Επίσης, κάθε λαός ανάλογα με τις διατροφικές του συνήθειες αλλά και τις παραδόσεις του μπορεί να παράγει διαφορετικούς τύπος ψωμιού.