Μήνας: Αύγουστος 2022

Η ΚΕΤΣΑΠ και η ιστορία της

Όλοι γνωρίζουμε την κέτσαπ.

Το όνομα της μας φέρνει στο μυαλό τηγανητές πατάτες, μπέργκερ ακόμα και πίτες γύρο, ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις του καθένα να συνοδεύονται από την κόκκινη λαχταριστή σάλτσα τομάτας.

Από που όμως προήλθε η ονομασία της;

 

Προσπαθώντας να δημιουργήσετε μία γρήγορη απάντηση με την φαντασία σας στο ερώτημα της ονομασίας της.

Πιθανόν σκέφτεστε ότι είναι ένας Αμερικανός όρος που έχουμε έρθει να υιοθετήσουμε σε όλο τον κόσμο για να ονομάσουμε την έτοιμη σάλτσα τομάτας.

Δικαιολογημένα άλλωστε αφού σύμφωνα με την Heinz, την μεγαλύτερη παραγωγό έτοιμων σως στον κόσμο.

Πάνω από 650 εκατομμύρια μπουκάλια της ποικιλίας κέτσαπ πωλούνται σε όλο τον κόσμο κάθε χρόνο σε περισσότερες από 140 χώρες. 

Το όνομα της όμως έχει στην πραγματικότητα μια πιο εκπληκτική και μακρινή ιστορία…

Η λέξη κέτσαπ προέρχεται στην πραγματικότητα από την κινεζική λέξη kê-tsiap της Hokkien, μια επαρχία της Κίνας στα νοτιοανατολικά της χώρας.

Αποτελεί το όνομα μιας σάλτσας από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, κοινώς αντζούγιες, ένα είδος σάλτσας ψαριού δηλαδή.

Το κέτσαπ το χρησιμοποιούσαν κάποτε και ως φάρμακο. Το 1834 το πουλούσαν σε χάπια για τη θεραπεία της διάρροιας και του ίκτερου.

Προφανώς Βρετανοί ναύτες και έμποροι ήρθαν για πρώτη φορά σε επαφή με αυτή την σάλτσα στην Νοτιοανατολική Ασία το 1600.

Πιστεύεται ότι οι Βρετανοί προσπάθησαν να αναδημιουργήσουν τη σάλτσα στα τέλη του 17ου και του 18ου αιώνα.

Υπάρχουν αναφορές στις Ανατολικές Ινδίες σε μια συνταγή που δημοσιεύτηκε από τον Richard Bradley το 1732 που ονομάζεται “Πάστα Κέτσαπ”.

Όμως αυτή η έκδοση του κέτσαπ δεν θα ήταν παρόμοια με τη γλυκιά, λαμπερή σάλτσα που αγαπάμε σήμερα, αφού για την δημιουργία της απαιτούσε τη χρήση μανιταριών, καρυδιών, στρειδιών και γαύρων σε μια προσπάθεια αναπαραγωγής των γευστικών γεύσεων ψαριού. Αυτού του είδους κέτσαπ είχαν λεπτή σύσταση και προστίθενται κυρίως σε σούπες, σάλτσες, κρέας και ψάρι.

Την κέτσαπ το 1834, την χρησιμοποιούσαν ως φάρμακο και την πουλούσαν σε χάπια για την θεραπεία του ίκτερου και της διάρροιας. 

Το 1800 ο κόσμος θεωρούσε τις ντομάτες δηλητηριώδης και τις απέφευγαν!

Τη δεκαετία του 1830, ξεκίνησε η εκστρατεία της ντομάτας και των παραγώγων της, όπως η κέτσαπ την οποία παρουσίασαν σαν φάρμακο για πολλές ασθένειες.

Στην πραγματικότητα όντως οι ντομάτες περιέχουν αντιοξειδωτικά,  τα οποία βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου, καθώς και καρδιακών παθήσεων, αλλά δυστυχώς πλέον η πολυαγαπημένη για πολλούς κέτσαπ κοσμεί τα ράφια των σούπερ μάρκετ και όχι των φαρμακείων.

Μόνο το 1812 ξεκίνησε η πρώτη αναφορά σε ντομάτες στη συνταγή κέτσαπ.

Η πρώτη γνωστή συνταγή για κέτσαπ ντομάτας θεωρείται ότι γράφτηκε από τον James Mease, μελετητή κηπευτικών και επιστήμονα.

Μάλιστα αναφέρετε στις ντομάτες ως “μήλα της αγάπης”.

Στη συνταγή του χρησιμοποιεί πολτό ντομάτας, μπαχαρικά και μπράντυ.

Η ιδέα της  Ketchup ήταν ότι θα μπορούσε να διατηρηθεί για ένα χρόνο, αφού εκείνη την εποχή όλοι οι παραγωγοί προσπαθούσαν να διατηρήσουν τα προϊόντα τους για την κάλυψη των αναγκών των μη παραγωγικών μηνών, αλλά η διατήρηση της σάλτσας εξακολουθούσε να αποτελεί μια δύσκολη επιχείρηση εκείνη την εποχή.

Οι πρώτες εκδόσεις κέτσαπ περιείχαν επιβλαβή επίπεδα συντηρητικών όπως λιθανθρακόπισσα, η οποία προστέθηκε για να δώσει το κέτσαπ στο κόκκινο χρώμα.

Ένας Αμερικανός γιατρός, ο Harvey Washington Wiley, είχε ιδιαίτερη αντιπαράθεση για τη χρήση βενζοϊκών στην κέτσαπ.

Προς το τέλος του 19ου αιώνα και επέμεινε ότι δεν χρειαζόταν να χρησιμοποιούνται συντηρητικά εάν τα συστατικά ήταν αρκετά υψηλής ποιότητας.

Συνεργάστηκε με έναν άνθρωπο που ονομάστηκε Henry J. Heinz στο Πίτσμπουργκ και άρχισε να παράγει την Heinz ketchup.

Μια σάλτσα χωρίς συντηρητικά που χρησιμοποιούσε ώριμες ντομάτες και πολύ περισσότερο ξύδι που κυριάρχησε στην αγορά από τότε.

Αυτή η σάλτσα ντομάτας ανταποκρίθηκε καλά στις προτιμήσεις των Αμερικανών της εποχής, οι οποίοι σύντομα οργάνωσαν και τα δύο για να την προετοιμάσουν στο σπίτι και να την πουλήσουν.

Ο πρώτος ήταν ο Jonas Yerks το 1837, αλλά η μάρκα που έκανε τη διαφορά ήταν χωρίς αμφιβολία Heinz, που άρχισε να παράγει κέτσαπ τομάτας το 1876.

Το βάρος του Heinz στην ιστορία του κέτσαπ δεν τελειώνει εκεί.

Στην πραγματικότητα, ήταν αυτή η εταιρεία το 1906 που άλλαξε τη συνταγή για άλλη μια φορά μετά το Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων απαγόρευσε τη χρήση βενζοϊκού νατρίου ως συντηρητικό και παχυντικό. 

Αυτή η απόφαση ανάγκασε τους παραγωγούς να αλλάξουν τον τύπο ντομάτας που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή της σάλτσας:

ήταν απαραίτητο, στην πραγματικότητα, προτιμάτε ώριμες ντομάτες και όχι τα άγουρα που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως. 

Εκτός αυτού, ο Heinz πρόσθεσε επίσης περισσότερη ζάχαρη, ξύδι και κρεμμύδια.

Μια νέα έκδοση του κέτσαπ ντομάτας που όχι μόνο έγινε το οριστικό, για να το πούμε, αλλά επιβεβαίωσε το γεγονός ότι όταν μιλάμε για «κέτσαπ» είναι ακριβώς αυτή η σάλτσα στην οποία αναφερόμαστε.

Τα υπόλοιπα είναι, όπως λένε, γνωστή ιστορία.

Η κέτσαπ χρησιμοποιείται τώρα σε όλο τον κόσμο, συχνά σε συνδυασμό με μπιφτέκια και μάρκες, ακριβώς όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες που έχουν γίνει ένα από τα συμβολικά τρόφιμα. 

Πηγή: http://minisite.marnellos.gr/gr/blog

 

 

Η Μαγιονέζα και η ιστορία της

Μαγιονέζα

Η μαγιονέζα είναι μία απ’ τις παλαιότερες και πιο βασικές σάλτσες στη γαστρονομία.

Λάδι, αυγό, λεμόνι και μουστάρδα αρκούν για να την παρασκευάσετε. Ποιος όμως είναι εκείνος που την εμπνεύστηκε για πρώτη φορά και γιατί οφείλει την ύπαρξη και το όνομά της σε δύο ατυχήματα; 

Η μαγιονέζα εφευρέθηκε το 1756 από τον αγνώστων λοιπών στοιχείων σεφ του Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, Δούκα του Richelieu (1696-1788) υποκαθιστώντας, ως λύση ανάγκης, μια τοπική σπεσιαλιτέ-σος που έφτιαχναν με ελαιόλαδο, κρόκους αυγών, λεμόνι και διάφορα μυρωδικά που είχε ζητήσει ο Δούκας, όταν “ατυχώς” ο σεφ διαπίστωσε ότι είχε ξεμείνει από κρέμα.

Η σάλτσα χρειαζόταν για το επίσημο δείπνο προκειμένου να εορτασθεί η μεγάλη νίκη του Δούκα με τα πολλά ονόματα, όταν κατέκτησε τη πόλη Mahon, στο Ισπανικό νησί Μινόρκα.

Έτσι, η αυθεντική ονομασία της ήταν “Mahonnaise”.

Αυτό βέβαια μέχρι το 1841, όταν κάποιος τυπογράφος ενός απ’ τους πρώτους μαγειρικούς οδηγούς, προφανώς ζαλισμένος απ’ την πολλή σάλτσα, έβαλε το γράμμα “h” ανάποδα και έτσι τυπώθηκε αυτό ως “y”, με αποτέλεσμα η πρώην Mahonnaise, να μαθευτεί στο ευρύ κοινό ως Mayonnaise.

Άλλοι υποστηρίζουν,

ότι στην περίοδο της μάχης της Arques πίσω στο 1589, ήταν η σος που δεν χόρταινε να απολαμβάνει ο Δούκας της Mayenne και βασικός αντίπαλος του βασιλικού στρατού και του ίδιου του Βασιλιά Ερρίκου Ε’.

Ο Δούκας περνούσε περισσότερη ώρα ξαπλωμένος κάτω από τα δέντρα, μετά από λουκούλλεια γεύματα με μαγιονέζα παρά πάνω στο άλογό του.

Η μαγιονέζα γεννιέται και η μάχη χάνεται φυσικά για τον Δούκα.

Κατά μια τρίτη εκδοχή, ο διάσημος Γάλλος σεφ Prosper Montagne, που γεννήθηκε στην Carcassone το 1865, ισχυρίζεται πως η  μαγιονέζα προέρχεται πολύ απλά από τη γαλλική λέξη moyeu που σημαίνει κρόκος αυγού.

Σήμερα βέβαια οι Γάλλοι ούτε το moyeu δεν αναγνωρίζουν, αφού τον κρόκο τον αναφέρουν ως jaune d’oeuf (το κίτρινο του αυγού).

Tην πρώτη έτοιμη μαγιονέζα στην ιστορία την έφτιαξε ένας νεαρός Γερμανός μετανάστης στις ΗΠΑ, ο Richard Hellmann.

Ο 27χρονος Richard έφτασε στην Νέα Υόρκη  το 1903.

Δύο χρόνια αργότερα παντρεύτηκε μια κοπέλα, η οποία, εκτός των άλλων, έφτιαχνε και καταπληκτική μαγιονέζα.

Την οποία διέθετε στο μαγαζί με ντελικατέσεν που είχε ανοίξει.

Ήταν τόσο δημοφιλής, που ο Hellmann την πουλούσε στους ξύλινους κάδους που χρησιμοποιούσε για να ζυγίζει το βούτυρο.

Αρχικά, την παρασκεύαζε σε δύο διαφορετικούς τύπους και για να ξεχωρίζουν μεταξύ τους, έβαλε στον έναν μια μπλε κορδέλα.

Ήταν τέτοια η ζήτηση της συσκευασίας με την κορδέλα που το 1912 ο Hellmann, σχεδίασε την φίρμα «Μπλε κορδέλα»

Έτσι και άρχισε να την πουλάει σε γυάλινα βάζα.

Πηγή: https://www.itrofi.gr/diatrofi/istoria/article/387/magioneza-i-istoria-tis-vasilissas-ton-sauce

Συνταγή για μαγιονέζα σπιτική θα βρείτε εδώ:

Κλασική μαγιονέζα