Παστουρμάς ένα πικάντικο αλλαντικό

Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα. Είναι το αντίστοιχο με το “σαλάδο” των ναυτικών.

Ο παστουρμάς είναι διαδεδομένο έδεσμα στην Αίγυπτο την Λιβύη ενώ λέγεται ότι τα πρωτεία τα έχουν η Τουρκία και η Αρμενία. Η φιλοσοφία της δημιουργίας του παστουρμά ξεκινάει από την ανάγκη των στρατιωτών της ανατολής όπως των Οθωμανών που κατά τις εκστρατείες τους έπρεπε να τρέφονται με κάτι θρεπτικό και κάτι που θα διατηρούνταν για καιρό.

Καταναλώνεται ως μεζές (ορεκτικό) που συνηθίζεται σε όλη τη Μέση Ανατολή και την Βαλκανική χερσόνησο με ούζο, ή ρακή. Το παστράμι (Pastrami), λέξη από τη γλώσσα γίντις, είναι παστό κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (kosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται απο το τουρκικό pastırma. Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 στην περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

Συστατικά

Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας.

Έτσι ξεκίνησαν να αποξηραίνουν κομμάτια κρέατος κρεμώντας τα να στεγνώσουν στον αέρα η παστώνοντας τα σε αλάτι. Έπειτα το κουβαλούσαν σε ειδικές θήκες στις σέλες τον αλόγων τους όπου υπό κατάλληλες συνθήκες η διάρκεια ζωής του παστουρμά ήταν αρκετά μεγάλη.

Με την εξέλιξη των καιρών και την ανάπτυξη του εμπορίου καθώς και της γαστρονομίας, προστέθηκαν στο απλό κομμάτι παστωμένου κρέατος μπαχαρικά και μυρωδικά που μετέτρεψαν την ανάγκη για φαγητό σε ένα γευστικό έδεσμα υψηλής γαστρονομικής αξίας.

Στην Ελλάδα ο παστουρμάς ήρθε μέσα από τον ελληνισμό της Καισαρείας από όπου και πήρε το όνομα της και η ομώνυμη «Πίτα Καισαρείας».

Το κρέας

Ο παστουρμάς φτιάχνετε κυρίως από τρία είδη κρέατος αρνί, μοσχάρι και καμήλα. Το κρέας καμήλας είναι σπανιότερο να βρεθεί για αυτό και η τιμή του είναι αρκετά υψηλή ωστόσο λέγεται πως η γεύση του παστουρμά καμήλας είναι ανώτερη από κάθε άλλο είδος. Πλέον στην αγορά κυκλοφορεί και παστουρμάς γαλοπούλας αμερικανικής προέλευσης.

Παρασκευή

Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιο σφιχτά καθώς φεύγει το νερό), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (τουρκ. çemen), μια κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τηντιλίδα, σκόρδο και πάπρικα, και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα.

• Επισημαίνεται ότι ο παστουρμάς είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό, εξ ου και η υψηλή τιμή του.

• Η κατανάλωσή του, που θα πρέπει να λαμβάνεται μόνο ως ορεκτικό, θα πρέπει να αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής που λαμβάνει εξ αυτού ο ιδρώτας. Αν και θεωρείται απαγορευμένο είδος στις δεξιώσεις εντούτοις προσφέρεται σε μικροτεμάχια ως γαρνίρισμα καθώς ακόμα και προσθετικό σε πίτσες.
• Στο εμπόριο προσφέρεται είτε σε μεγάλα ατρακτοειδή πεπλατυσμένα τεμάχια των 2 – 3 κιλών, είτε κομμένο σε ψιλές φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, έτοιμες για σερβίρισμα χωρίς καμία άλλη πρόσθετη διεργασία.
• Σημειώνεται ότι τα 100 γρ. παστουρμά περιέχουν 380 θερμίδες, ενώ κάθε μία ψιλή φέτα περίπου 45 θερμίδες.
• Τελευταία κυκλοφορεί στο εμπόριο και παστουρμάς από γαλοπούλα κυρίως αμερικανικής προέλευσης που είναι πολύ ελαφρύς.

 

• Το βασικό μείγμα για τον τουρκικό παστουρμά αποτελείτε από μοσχοσίταρο η τριγωννέλα, κόκκινο πιπέρι γλυκό, σκόρδο, αλεύρι, ξύδι, και νερό. Επίσης στο μείγμα μπορούν να προστεθούν μπαχαρικά και μυρωδικά ανάλογα με τις προτιμήσεις.
• Για τον αρμενικό παστουρμά στο βασικό μείγμα πολλές φορές  προστίθεται και κάρι. Για έξτρα άρωμα μέσα στο μείγμα μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο φύλλο τριγωνέλας, το φυτό από το όποιο προέρχεται το μοσχοσίταρο.
  

  Η συνταγή

  Υλικά

  Για περίπου 1,5-2 κιλά κρέας:

  3 κιλά αλάτι

  150 γραμμ. Μοσχοσίταρο

  150 γραμμ. Πάπρικα γλυκιά

  1 κ.γ. κάρι

  1 κ.σ. αλεύρι

  6-8 σκελίδες σκόρδο χωρίς πράσινα μέρη και φύτρα

  150-230 γραμμ. Κρύο νερό η όσο χρειαστεί

  1 κ.σ. ξύδι απλό

  1 κ.σ. τσίπουρο

  1 κ.σ. ελαιόλαδο

  Εκτέλεση

  Σε μια μεγάλη λεκάνη τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα ώστε να δημιουργηθεί ένα κενό που θα μαζέψει όλα τα υγρά από το κρέας. Ρίχνουμε αλάτι από επάνω, έπειτα τοποθετούμε το κρέας και το σκεπάζουμε πολύ καλά με αλάτι.

• Από επάνω τοποθετούμε βάρος όπως μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, έτσι ώστε να πιέσει το κρέας να αποβάλει τα υγρά του και να παστωθεί.
• Το κρέας είναι καλό να μείνει στο αλάτι από 6 έως 10 μέρες ανάλογος ποσό μαστιχωτό η τρυφερό το θέλουμε, όσο πιο πολύ μένει μέσα στο αλάτι τόσο περισσότερο σκληραίνει η υφή του.
• Την 2 με 3 μέρα είναι απαραίτητο να βγάλουμε το κρέας και να αδειάσουμε τα υγρά καθώς επίσης να αντικαταστήσουμε το υγρό αλάτι.
• Αφού το κρέας είναι έτοιμο και έχει παστωθεί όπως θέλουμε, το βγάζουμε από το αλάτι το ξεπλένουμε καλά και το αφήνουμε μίση ώρα σε κρύο νερό να απομακρύνει την έντονη αλμύρα.

• Είναι πολύ σημαντικό αφού τα βγάλουμε από το νερό, να το στεγνώσουμε πολύ καλά με μια πετσέτα και είναι έτοιμο για το τσιμένι!

  Σε ένα μπόλ ενώνουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα αλεύρι. Σε ένα γουδί ρίχνουμε το σκόρδο, που για ευκολία το περνάμε πρώτα από τα ρεντέ, το ξύδι, το τσίπουρο και το λάδι και πολτοποιούμε παρά πολύ καλά.

• Περιχύνουμε το μείγμα στα μπαχαρικά και έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι να πάρει την μορφή πλαστελίνης.
• Η πάστα που μας περισσεύει την κρατάμε σε ένα βαζάκι στο ψυγείο μήπως μας χρειαστεί μετά σε περίπτωση που ραγίσει το τσιμένι για να καλύψουμε την τρύπα.
• Τοποθετούμε το κρέας σε μια επιφάνεια και περνάμε από την μια μεριά του σπάγκο ώστε να μπορέσουμε να την κρεμάσουμε μετά.
• Έπειτα με πολύ υπομονή και προσεκτικά τοποθετούμε επάνω την πάστα-τσιμένι χωρίς να αφήσουμε καθόλου κενό γιατί το κρέας θα μας χαλάσει και το κρεμάμε σε ξερό περιβάλλον χωρίς

• ΚΑΘΟΛΟΥ υγρασία γιατί το πιθανότερο είναι να πιάσει μούχλα το κρέας.

• Μια καλή λύση είναι κάποια αποθήκη η ένα μεγάλο ντουλάπι. Σε περίπτωση που το κρέας έχει βγάλει εξωτερικά μούχλα η ασπρίσει, κόβουμε την περιοχή με ένα μαχαίρι και τοποθετούμε πάνω πάστα που μας έχει περισσέψει.
  

  Tips

  Χρησιμοποιούμε γάντια

• Πηγή: https://manifestoculinary.wordpress.com

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΥΠΕΡΟΧΗ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΔΟΠΙΤΑ ΚΑΙΣΑΡΕΙΑΣ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ